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Per alimento si intende qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato, destinato ad essere ingerito, o d cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani. Sono comprese le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostanza, compresa l'acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento. Include l'acqua destinata al consumo umano nei punti in cui i valori devono essere rispettati come stabilito dall'art. 6 della direttiva 98/83 CE.
A.R.P.A.L. similmente ad altri soggetti opera a livello territoriale per gli accertamenti analitici di laboratorio con responsabilità nel controllo ufficiale degli alimenti.
Il controllo ufficiale degli alimenti e delle bevande ha la finalità di verificare e garantire la conformità dei prodotti in questione alle disposizioni dirette a prevenire i rischi per la salute pubblica, a proteggere gli interessi dei consumatori e ad assicurare la lealtà delle transazioni.
Il controllo ufficiale riguarda sia i prodotti italiani o di altra provenienza destinati ad essere commercializzati nel territorio nazionale che quelli destinati ad essere spediti in un altro stato dell'Unione Europea oppure esportati in uno stato terzo.
Esso riguarda tutte le fasi della produzione, della trasformazione, del magazzinaggio, del trasporto, del commercio, della somministrazione e consiste in una o più delle seguenti operazioni: ispezione, prelievo dei campioni, analisi di laboratorio dei campioni prelevati, controllo dell'igiene del personale addetto, esame del materiale scritto e dei documenti di vario genere ed esame dei sistemi installati dall'impresa e dei relativi risultati.
Il controllo dei prodotti destinati all'alimentazione e, più in generale, le attività connesse sono sottoposti in Italia al rispetto di un impianto normativo che fa capo da un lato a leggi quadro che disciplinano la materia ed individuano il modello preventivo (L. 283/62, D.P.R. 327/80, D.Lgs. 123/93) e dall'altro ad una serie di norme che disciplinano comparti specifici e/o alimenti particolari, di cui le più recenti derivano dal recepimento di direttive dell'Unione Europea.
L'intero comparto alimentare sta oggi vivendo una fase di riassetto a seguito della applicazione del Decreto Legislativo n° 155 del 26 maggio 97 chiave di volta per il modo di intendere e fare prevenzione nel campo.
La norma citata delinea, infatti, un nuovo criterio di controllo di prodotti alimentari basato essenzialmente su un'azione di tipo preventivo. Il Decreto impone alle industrie alimentari (ogni soggetto pubblico o privato che esercita una qualsiasi attività legata alla produzione, somministrazione e distribuzione degli alimenti) l'obbligo dell'autocontrollo realizzato secondo una filosofia che individua i pericoli e trova misure per confinarli, contingentarli e minimizzarli (applicazione del sistema noto con il termine di HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point).
Nel nuovo modello preventivo il primo passo è l'identificazione dei rischi e la valutazione della loro gravità; i passi successivi prevedono l'identificazione dei punti critici a livello dei quali i potenziali pericoli individuati possono essere ridotti e la formulazione delle strategie operative per la soluzione dei problemi riscontrati :in primo piano non è più il controllo del prodotto bensì il controllo del processo. La norma si basa su tre principi base: minimizzare i pericoli, informare i consumatori, formare gli addetti.
Da un lato le regole per l'autocontrollo impongono alle imprese l'assunzione di misure certe e documentate per la valutazione-gestione dei rischi e per la sicurezza igienica dei rispettivi prodotti; dall'altro il sistema pubblico di prevenzione, per garantire la sicurezza alimentare, è chiamato a considerare tutti gli aspetti della catena di produzione alimentare come un unico processo, è chiamato a razionalizzare e omogeneizzare il proprio operato in materia di sorveglianza e controllo nel rispetto dei diritti alla difesa e della trasparenza..
A.R.P.A.L. attraverso i Laboratori dei quattro Dipartimenti Provinciali effettua accertamenti analitici di tipo chimico, microbiologico e fisico su alimenti e bevande, compresi quelli sulla contaminazione radioattiva, in particolare su:
L'attività del settore alimenti viene eseguita sulla base di una programmazione quantitativa annuale in accordo con le strutture delle A.S.L. operanti nelle differenti zone, l'A.R.P.A.L. esegue le prestazioni laboratoristiche sui campioni recapitati ai laboratori dal personale di vigilanza delle aziende sanitarie.
Le attività di sorveglianza sugli alimenti si svolgono secondo gli indirizzi forniti dal Piano Programmatico per il controllo della filiera alimentare per gli anni 2002 - 2005, approntato dalla Regione Liguria.
Al fine di monitorare lo stato di attuazione del D.Lgs. 155/97 è stato costituito a cura del Servizio Igiene Pubblica e Veterinaria della Regione, che ha il compito di coordinamento, un gruppo di lavoro permanente e interdisciplinare, costituito da un rappresentante per ciascuna A.S.L. ligure, un rappresentante dell'A.R.P.A.L., dell' Istituto Profilattico Sperimentale e dell'Unioncamere Liguria.
I laboratori dei Dipartimenti di Genova, La Spezia e Savona sono riconosciuti conformi alla norma europea EN 45001 e a quant'altro previsto dall'articolo 3 del Decreto Legislativo 26 maggio 1997 n. 156 dall'Istituto Superiore di Sanità; sono riconosciute prove per il controllo ufficiale dei prodotti alimentari.
Per la verifica dei fitofarmaci l'obiettivo rimane quello della verifica del rispetto della normativa vigente sotto il profilo della contaminazione da residui di prodotti fitosanitari; i controlli sono individuati verso i prodotti di più largo consumo e verso le produzioni derivanti da agricoltura biologica.
Il controllo della molluschicoltura avviene secondo un Piano di Sorveglianza sulla Produzione e Commercializzazione dei molluschi eduli lamellibranchi.
Nel campo del controllo analitico laboratoristico degli alimenti da tempo, è stato proposto l'uso di marcatori, come marker della qualità di un prodotto alimentare.
I laboratori hanno quindi il compito:
L'A.R.P.A.L. elabora statistiche annuali o su necessità specifiche per l'inoltro alla Regione e al Ministero della Sanità.
Per quanto attiene il laboratorio di microbiologia la ricerca di batteri marcatori fornisce informazioni sul processo con cui il prodotto è stato trattato e sulla probabilità che il prodotto possa albergare microrganismi patogeni.
Fra i marcatori vanno distinti:
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La scelta di ricercare microrganismi marker, piuttosto che tutti i possibili patogeni presenti, risulta più conveniente essenzialmente per una serie di motivi:
Ovviamente un buon marker deve godere di caratteristiche precise:
Altrettanto importante per la garanzia di qualità è l'analisi dell'eventuale contaminazione chimica, talvolta di più complessa individuazione; dal punto di vista chimico usualmente il controllo degli alimenti prevede diversi protocolli di analisi a seconda della matrice considerata.
L'attuazione di criteri di prevenzione specifica appare ad oggi fondamentale per ridurre i rischi connessi alla contaminazione da agenti chimici sui prodotti alimentari. Il rischio chimico connesso alla produzione di generi alimentari rappresenta un problema da non sottovalutare, ricordiamo tra i principali contaminanti chimici di origine ambientale o tecnologica, dai quali possono derivare pericoli per la salute dell'uomo pesticidi, diossine, ftalati, monomeri di cessione, dioli, idrocarburi policiclici aromatici, aflatossine e metalli.
Nella tabella sottostante si riporta un elenco di possibili marcatori di pressione e di stato:
| Marcatori di Pressione | Marcatori di Stato |
| Produzione/consumo di fitofarmaci | Presenza di residui di fitofarmaci |
| Produzione/consumo di fertilizzanti | Presenza di nitrati |
| Produzione di xenobiotici persistenti (Diossine) | Concentrazione di sostanze chimiche persistenti |
| Emissione di metalli ed elementi in traccia | Concentrazione di metalli (Pb, Cr, Hg) |
| Patogeni veicolati da alimenti | Igiene degli alimenti (indicatori e indici microbiologici) |
| Controllo del processo | Segnalazione di irregolarità |
I marcatori in tabella, utilizzati per la valutazione igienico sanitaria di un alimento, possono essere utili, anche, per valutare l'impatto dell'ambiente sulla salute e fornire informazioni sui livelli di esposizione degli alimenti agli agenti di rischio.
